Ciuffi di panna!

Con la panna si possono fare tantissimi tipi di decori, soprattutto se si possiedono le "punte" giuste per la sac-a-poche. Sono rimasta sconvolta quando ho visto il catalogo della decora: ce ne era perfino una che creava delle foglie! Per chi però ha solo le dotazioni standard, come me, ci sono comunque due o tre cosine carine.

1)Il classico ciuffo: la decorazione standard, quella che si trova su quasi ogni torta ma che non stufa mai. Per realizzarlo, una volta montata la punta a stella, bisogna impugnare la sacca e disegnare una spirale partendo dall'esterno. Non basta semplicemente premere restando fermi.

2)La stellina: decorazione semplicissima ma molto casina soprattutto sui lati di una torta è la stellina. Per ottenerla basta semplicemente premere leggermente facendo uscire poca panna dalla sacca, restando fermissimi.

3)Il ciuffo con la punta piatta. Bisogna quasi disegnare dei petali muovendosi in tondo. Visto che spiegare il movimento è difficile, ricorro a questo praticissimo video

4)La spirale. Bisogna disegnare una sorta di spirale muovendosi intorno alla torta. Anche qui ricorro ad un video.

5)La goccia: con una punta tonda, versare abbastanza impasto formando una cupoletta e poi staccare velocemente, ottenendo quest'effetto appuntito. Purtroppo, con la panna non viene benissimo perchè è troppo morbida, ma con una ganache viene bene.

6)Il canestro: ormai è un classico! Con la punta piatta dentata, dopo aver tracciato una linea lunga tutto il bordo o la superficie della torta, fare delle linee perpendicolari lasciando una distanza sempre uguale, poi un'altra linea lunga e ora altre perpendicolari negli spazi prima lasciati vuoti... Ecco un altro video (purtroppo tratto dalla prova del cuoco....). Come vedete si possono usare anche due colori, per avere un effetto più deciso, ma è bellissimo anche con un colore solo.

E questa è solo una piccola parte delle decorazioni possibili!

Ora serve solo la fantasia!

La "banda" di cioccolato

No, no! Non sono pupazzi di cioccolato che suonano... bensì un bellissimo nonchè gustosissimo bordino di cioccolata che si può mettere intorno ad una torta.

Io lo trovo bellissimo, molto di classe, e personalmente l'ho usato per fare questa:

Questa è una mia creazione, provai a presentarla tempo addietro ad un concorso di cucina scoprendo però che l'iscrizione non era aperta ai semplici amatori, quindi nisba :(

In ogni caso, la decorazione floreale era dovuta agli ingredienti, essendo una torta completamente a base di infusi di fiori.

Torniamo alla banda!

Pulire per bene una superficie piana. 

Misurare la circonferenza e l'altezza della torta e ritagliare un foglio di carta forno o acetato con dimensioni leggermente superiori a quelle del dolce. 

Fondere del cioccolato (per una torta di 24cm di diametro dovrebbero bastare 100g)  e versarlo sulla striscia di carta, cercando di stendere tutto nella maniera più uniforme possibile. La banda non deve essere più alta di 2mm, altrimenti sarà scomoda da gestire. Lasciar rassodare il cioccolato all'aria, senza metterlo in frigo, fino a quando posandoci sopra il dito questo lascerà il segno senza però appiccicarsi. 

Sollevare con delicatezza la banda e appiccicarla alla torta (i cui bordi dovrebbero essere sporchi di qualcosa, come marmellata, panna, ecc.). Dopo averla fatta perfettamente aderire, tagliare la banda esattamente nel punto di giuntura, quindi mettere la torta in frigo. Dopo 5-10 minuti potrete levare la carta forno.

Buona "tortosità"! Per oggi è tutto!

Ganache al cioccolato

"Ganache" ovvero "imbecille" è una crema incredibilmente semplice da fare, ma non deve a ciò il suo nome: vuole la leggenda che questa crema venne creata quando, per errore, un aiuto pasticcere versò della panna bollente in un recipiente pieno di cioccolata, sentendosi così insultare dal suo chef che però, gradì molto la creazione.

Il rapporto panna/cioccolato varia in base a cosa si desidera fare con la crema:

Per una glassa: 50g di panna usare 150g di cioccolato

Per una farcitura consistente: 50g di panna e 100g di cioccolato

Per una farcitura morbida: 50g di panna e 50g di cioccolato

Procedimento: 

Spezzettare il cioccolato e versarvi sopra la panna bollente, poi mescolare fino ad avere una crema omogenea.

Suggerimento:

Maurizio Santin suggerisce di riscaldare solo una parte della panna, mescolarla a cioccolato già sciolto e poi unire la panna fredda. Io, personalmente, uso il metodo classico.

La ganache si può poi montare (e quindi usare per decorare!): una volta mescolata la crema, portarla a temperatura ambiente, metterla in frigo per 1 ora, e poi montarla con il frullatore, come si fa normalmente con la panna.

 

Guardate che bontà :)

Come ottenere degli albumi perfettamente montati

Gli albumi: oltre ad avere un sapore ottimo anche con solo un pò di zucchero, si prestano a mille preparazioni, una delle quali è la meringa. Ogni torta che abbia una meringa sopra, magari un pò "abbrustolita", non necessita di ulteriori decori. Ma come ottenere degli albumi ben montati?

Ecco le semplici regole:

1)Gli albumi devono essere stati separati dal tuorlo da 1-3 giorni e conservati in frigo coperti da pellicola

2)Quando si procede a montarli devono essere a temperatura ambiente o meglio, essere stati tirati fuori dal frigo la notte precedente

3)Un pizzico di sale, un pò di zucchero a velo o un pò di limone aiutano infinitamente.

4)Un recipiente tondo, un pò stretto e alto è utile: sempre meglio evitare contenitori con forme strane. Preferire, tra l'altro, i contenitori in ceramica o acciaio

5)Non devono esserci tracce di tuorlo

6)Gli albumi sono perfettamente montati quando fanno il così detto "becco di uccello", ovvero quando sollevando le fruste si crea un ciuffetto appuntito (vedi foto)

 

Ed ecco il becco!

Come ottenere una panna perfettamente montata

A volte, non sempre, per decorare un dolce si decide di improvvisare con la panna spray: ottima idea se si conta di non mangiare quella panna e di servire il dolce subito, pessima se i presupposti non sono questi. Oltre ad avere un sapore un pò particolare (c'è a chi piace, c'è a chi no) la panna-spray tende spesso a smontarsi entro qualche ora.

Alternativa alla panna-spray che dà quasi sempre un ottimo risultato è la panna vegetale, quella che si trova fuori dal frigo e che reca la scritta "Già zuccherata": risultato ottimo, ma sapore non di panna.

Allora, come ottenere una panna perfettamente montata in casa? Ecco come fare:

Dopo aver lasciato la panna in frigo per almeno 2-3 ore (accorgimento necessario principalmente se si compra quella a lunga conservazione, non essendo mai venduta nel banco-frigo), mettere il contenitore e le fruste elettriche che si vogliono usare in freezer. 5 minuti prima di cominciare a montare, versare la panna nel contenitore e farla raffreddare ben bene. 

Cominciare a montare a velocità bassa finchè la panna non inizia ad addensarsi, (eviterete schizzi per tutta la cucina) poi aumentare la velocità. Quando la panna sarà abbastanza compatta diminuire la velocità e aspettare finchè le fruste lasceranno un disegno ben impresso. Non superare questo punto, se no rischierete di trasformare la vostra perfetta panna montata in burro.

Trucchetto: se per qualche ragione comunque non dovesse solidificarsi, aggiungete un cucchiaino di zucchero a velo (comprato, non fatto in casa) e vedrete che inizierà a rassodarsi.

Et voilà! Pronta per la sac-a-poche!

Materiali Necessari 1

Per decorare, purtroppo, servono diversi strumenti: la fantasia è fondamentale ma purtroppo non basta!!

Allora, cominciamo con il materiale che considero "di base":

1)Spatola, possibilmente lunga. Quella corta va bene, ma per glassare le torte non è esattamente comoda.

2)Sac a poche. In commercio nel vendono di pià tipi e grandezze, io ne uso una piccolina, c'è chi preferisce comprarne molte usa e getta... A voi la scelta! :-)

Il bello delle sac a poche, comunque, sono le punte: più ne avrete e più variazioni potrete realizzare! Il quantitativo di punte in commercio è impressionante, per farvene una idea basta guardare sul sito della Decora!

3)Stampini taglia biscotti: appoggiandoli su una torta, per esempio, si possono fare decori con cacao o zucchero a velo, oltre ovviamente ad essere fondamentali per ritagliare pasta da zucchero, marzapane, ecc!

4)Sugarcraft Cutter: ovvero stampini per pasta da zucchero: oltre a ritagliare la pasta come un normale taglia biscotti, questi vi stampano sopra un disegno. Fondamentali per una torta all'inglese!

 

5)Pennelli: uno grande in silicone per spennellare, per esempio, gelatine, e uno piccolo di quelli per dipingere, da usare per decorare la pasta da zucchero.

 

6)Base girevole per torte: non è fondamentale ma è comodissima! Si trova in vari tipi di materiali, alla ikea, per esempio, ne vendono una in legno.

7)Sbattitore. Io preferisco quello con la base, ovvero una "finta" planetaria, visto che mi permette di avere le mani libere, ma ovviamente anche quello classico funziona più che bene! Questo tipo di sbattitore lo mettono spesso in offerta alla Lidl, se vi interessa. Putroppo, senza sbattitore elettrico la maggior parte delle "cose per decorare" -ovvero panna, albumi a neve, glassa reale- sono irrealizzabili.

E per oggi è tutto!

Base 1 - Il Pds..

...Ovvero il Pan Di Spagna, che nonostante il nome è un dolce completamente italiano. Non è fondamentale, ma comunque è una delle basi che si presta meglio ad essere decorata senza "sprechi": non contenendo lievito, si solleva in modo omogeneo, senza quel brutto effetto a montagnola che i dolci hanno solitamente, e dunque non serve tagliare via pezzi per avere una superficie piatta.

Passiamo alla ricetta. La mia preferita l'ho presa dal sito di kucinare.it, ho cambiato solo pochissimi dettagli, e la riporto qui per comodità di tutti.

Ingredienti:

6 uova a temperatura ambiente

180gr di zucchero

150gr di farina 00

sale

aroma a piacere (bucce di agrumi, semi di vaniglia, ecc)

*Per la variante al cacao: invece dei 150gr di farina usare 83gr di farina, 30g di fecola di patate e 37g di cacao amaro.

Procedimento:

Montate le uova con lo zucchero, il sale e l'aroma scelto finchè non diventeranno talmente spumose da aver quadruplicato il proprio volume. Per ottenere questo risultato ci vorranno come minimo 10-15 minuti: quando sollevando le fruste, l'impasto che cade non scompare immediatamente ma rimane visibile abbastanza a lungo, si ha raggiunto la consistenza necessaria.

Accendete il forno a 180°. Imburrate e infarinate una teglia da 26cm, poi mettetela in congelatore per pochi minuti, in maniera tale da far rassodare lo strato imburrato.

Setacciare ora la farina (e gli altri ingredienti, se si fa la versione al cacao) e unire tutto all'impasto. Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ben attenzione a non smontare il composto (se si continua a usare le fruste, si rovinerà tutto...). Appena l'impasto sarà omogeneo, versare tutto nella teglia e infornare per 25* minuti (*30-35 minuti per il PDS al cacao).

Durante la cottura, non aprire assolutamente il forno. Il PDS sarà cotto quando avrà un bel colore dorato e si sarà un pò staccato dalle pareti della tortiera. Una volta spento il forno sarebbe meglio inserire nello sportello un mestolo di legno in maniera tale da creare uno spiraglio per far uscire il calore lentamente, e solo dopo 5 minuti aprire completamente il forno.

E questa è fatta! :-)